本文摘要：十多年前，就有媒体报道《“油领”身价不赢白领金领》，轰动一时。新闻媒体的报导和赞誉，大大地提升了厨师的声望。 过去，从不滑稽地说道，讨一个好厨师就顺利了一半；现在能增加一个厨师就解释标准化获得了一定的效益，人力成本也上升了一截。 去厨师化”空前流行，餐饮品牌化，后厨机器化，流程标准化。与其说厨师是“艺术家”，不如说更加像一颗“螺丝钉”，藏在一道道菜品后，忧郁着未来。

十多年前，就有媒体报道《“油领”身价不赢白领金领》，轰动一时。新闻媒体的报导和赞誉，大大地提升了厨师的声望。

　　过去，从不滑稽地说道，讨一个好厨师就顺利了一半；现在能增加一个厨师就解释标准化获得了一定的效益，人力成本也上升了一截。　　去厨师化”空前流行，餐饮品牌化，后厨机器化，流程标准化。与其说厨师是“艺术家”，不如说更加像一颗“螺丝钉”，藏在一道道菜品后，忧郁着未来。　　01　　讨厨师仅有是小工　　大师傅基本上都不必　　随着餐饮行业的发展和消费升级，整体餐饮界的南北渐渐以慢消连锁模式居多，“去厨师化”现象也更加相当严重。

　　比如初客牛排等很多餐品在市场上都早已流通了，都是半成品，不必须功底，几乎可以标准化展开，其中DIY炙烤牛排堪称便利，消费者自行烤制，几分煮自己以定。　　02　　“去厨师化”隐有全面开花之势　　早于在上世纪90年代，麦肯就已将快餐概念带进中国，冲破了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕；1997年，真功夫自律研发电脑程控蒸汽柜，首度攻下中餐“标准化”难题，构建了中餐工业化生产、需要厨师的目标。之后，切菜、配菜，发面、揉面，食材熟透、成型等环节，也开始由中央工厂替代厨师已完成；接着是炒菜机器人经常出现了，油炸出来的菜可以超过厨师的水准；供应企业堪称先知先觉，发售了半成品甚至是成品的“钢架菜”……　　03　　未来餐饮市场的趋势　　 惜是产品标准化的PK　　餐饮企业依靠提高内部管理效率来削减成本的作法早已到瓶颈期，因为食材订购、人为加工等诸多元素，导致餐饮市场竞争激化，现在解决问题这些因素，较慢切断供应链是方法之一。　　以小龙虾为事例，从养殖到工厂标准化，使用“秒冻锁鲜”的技术保证小龙虾品质，餐厅只要“非常简单复热”就能转化成为餐桌上的“爆品”。

　　去年，龙虾断供的问题十分相当严重，遭遇5年来 相当严重的断供现象，订购激增50%，许多商家因为食材断供，导致货源不平稳利润急剧下降，多家餐饮商家解散餐饮市场，而用于优质平稳的供应链可以很好地解决龙虾断供的问题，构建“爆品”标准化上桌，增加人工，除去对厨师依赖性。　　纵观未来的餐饮市场， 惜还是标准化PK，餐饮行业竞争中谁再行逃跑产品标准化的“绳索”，就有可能在未来餐饮市场风口中忽得头筹。

　　04　　厨师的未来在哪儿？　　按理说，日益蓬勃的餐饮行业，理所当然给厨师带给更好的机会。然而，却有更加多的厨师指出，厨师行业没发展前途，自己的希望得到报酬。

　　三成厨师指出做到厨师没有发展　　据近日《名厨》的调研报告指出，在参予调研的12595名厨师中，近1/3人指出做到厨师没有发展。　　原因很非常简单工作时间宽、生活单调、薪资上不去、未来没有确保、晋升机会较少、没成就感、充分发挥空间较少、好机会更加较少。

　　再加餐饮行业“去厨师化”的趋势更加显著，实在太厨师们对职业的未来缺少信心，并考虑到在半年内换回工作。　　年长厨师们则频密的跳槽，想起有所不同的餐厅企图寻找更佳的职位，但却屡次刁难。　　32%厨师感觉自己跟上节奏　　除此之外，随着餐饮大环境的较慢变化，32%的厨师感觉自己跟上节奏。

　　回顾过去3年的餐饮环境，厨师们直指变化太快了，竞争与自学压力让厨师们感觉被平着跑完。其中，新奇食材的风行速度很慢，很多厨师回应马上自学与用于。　　同时，食客们显得更加“花心”，对菜品的执着，颜值小于口味，基本不懂辨别一道菜品的技术含量，因而厨师的重要性被渐渐忽视。

　　从古至今，厨师的形式是在大大变化的，从彭祖、伊尹以厨拜互为，到孟子“君子近庖厨”，再行到“下九流”的伙夫，再行到被文人墨客尊崇的名厨……今天的“去厨师化”也只是社会大自然发展规律而已，但“去厨师化”并不意义着要歼灭厨师这个职业，而是不必须每个店都配有厨师，公司总部依然要有一群经验丰富的厨师，专心菜品研发与流程管理，相等于工业行业中的工程师、设计师。

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