本文摘要：一、首先餐饮企业要根据目标销售市场，确认目标成本亲率 餐饮企业根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制订适当的目标销售市场，然后按消费者的特点，确认餐饮目标分类成本亲率和综合成本亲率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应掌控在30%～40%之间，确认的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应掌控在40%～60%之间。

一、首先餐饮企业要根据目标销售市场，确认目标成本亲率　　餐饮企业根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制订适当的目标销售市场，然后按消费者的特点，确认餐饮目标分类成本亲率和综合成本亲率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应掌控在30%～40%之间，确认的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应掌控在40%～60%之间。　　二、其次餐饮企业要强化日常核算，控制目标成本亲率　　酒店目标成本亲率确认以后，就必需强化日常成本核算，及时检查和监督实际成本否背离目标成本，如果背离成本，要追查原因，及时采取相应措施给与调整。日常成本核算的主要程序是：　　（1）餐厅各吧台酒水员每天营业完结后根据《仓库领有料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

　　（2）财务日审员（各公司岗位设置有可能有所不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠优惠日报表》。　　（3）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠优惠日报表》、《厨房原材料售予汇总日报表》、《厨房原材料领有用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算出来填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前请示财务部经理、餐厅经理、及厨师长。

　　（4）厨房当天必须必要订购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必需在前一天下午，补货的必需在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审查后，递采购员按照拒绝的组织进口商，一联成结算货组按采购单上的数量、质量拒绝竣工验收，并由餐饮部为首厨师监督竣工验收质量，如有不符合要求，必需当天明确提出退款或补货。竣工验收合格后填上《缴货单》，每天营业终后加计《缴货单》，填制《厨房原材料售予汇总表》。

　　（5）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的必须填制《仓库领用单》，报厨师长审核后，凭单到仓库发给，仓库保管员审查申请齐全后，按单发货，每天营业完结后加计《仓库领用单》，填写《餐饮原材料领有用汇总表》。　　（6）每天营业完结后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品展开一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审查后展开汇总。　　三、餐饮企业一定要作好餐饮成本分析，阻塞浪费现象　　成本核算员计算出来出有《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本亲率（食品、酒水、香烟、海鲜等）否与酒店确认的目标分类成本亲率吻合，如有偏差，不应及时找到原因，并明确提出解决办法。

如因菜肴配料不许而引发成本亲率较高，不应作好访华配料计量的监督和审核。如因原材料进价变动引发成本亲率偏高，不应查明原材料进价变动否长时间，如长时间不应及时调整菜价。如原材料存货盘点不许和半成品计价有误，不应及时缺失，制订准确的半成品计价标准。如人为原因导致原材料的损耗和浪费，引发成本亲率偏高，应付责任人给与必要惩处。

同时对厨房的存货情况展开分析，对存量较小、存储时间较长的原材料要建议厨房较少入或不入，对保鲜期较短的原材料要建议厨房诚进快销。每周写餐饮成本分析报告。　　每周开会一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参与。

汇报在原材料订购、用于过程中不存在的问题，在成本核算和掌控中必须完备和强化的地方。对餐饮日常成本的掌控和核算，可以合理掌控进口商，避免原材料的积压和浪费，提升原材料的利用率和新鲜度。避免厨师配上人情菜，确实做货真价实。

同时可以及时发现问题，阻塞漏洞，增加浪费，杜绝不正之风，减少效益。

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