本文摘要：不告诉大家是不是这样的经历，你刚好到某个陌生的小餐厅睡觉，找到店家张贴在墙上的菜单有8大菜系50多个招牌菜，一时间都看花了眼，不告诉这个店究竟是那个菜夸奖，无从选择， 后为了安全性起见，你点了盘蛋炒饭。很多餐饮老板，为了不萎缩做生意，想要符合尽量多的顾客市场需求，把菜品的种类大大扩展，完全把周边商家的招牌菜都融合到自己的店里，以为这样可以大小通吃，老少皆宜，做生意不会更加火热，但事实知道如此吗？

不告诉大家是不是这样的经历，你刚好到某个陌生的小餐厅睡觉，找到店家张贴在墙上的菜单有8大菜系50多个招牌菜，一时间都看花了眼，不告诉这个店究竟是那个菜夸奖，无从选择， 后为了安全性起见，你点了盘蛋炒饭。很多餐饮老板，为了不萎缩做生意，想要符合尽量多的顾客市场需求，把菜品的种类大大扩展，完全把周边商家的招牌菜都融合到自己的店里，以为这样可以大小通吃，老少皆宜，做生意不会更加火热，但事实知道如此吗？　　餐饮夸奖的老板，都会做到除法，而不是乘法，作好乘法是小学毕业，而作好除法是研究生毕业。　　老李原本是做到台湾卤肉饭的，后来市场上风行朱焖鸡米饭，他实在不俗，好多人不吃，急忙去习了配方，减少了这个菜品；后来又风行杨家母鸡汤饭，他又急忙加进来，过段时间，牛蛙饭又火了，他又冷静引入，就这样只要是市面上风行的，他都波澜重新加入， 后他的店的墙上，像打补丁一样，减少了大大小小的菜品名称和价格，但做生意却没想像中的火热，反而却更加劣了，老李百思不得其解。

　　他找到隔壁小面馆的做生意，到是更加好，就去仔细观察，他找到小面馆的菜单很非常简单，主打的现炒浇头面就3个品种，分别是大排面，猪肝面和大肠面，来不吃面的，基本都是冲着这三样来的，他去找了个机会，求教人家面馆的老板老李，说道你这就这3款面，但做生意天天排队，我那20多个主打菜，为啥还没有做生意呢？　　老李到也没有卖关子，说道原本自己也做到20多种浇头面，找到顾客确实点的较为多的面，只不过较为集中于在几款，其他的面，完全就是摆放，一天也买没法几碗，还得备货，因为种类多，进口商过于集中了，每个品种的量又不多，进货价格上也讲不下来，有些食材时间宽了卖不出去，还要自己处置，损耗也大，后来索性一想要，就做到那几款更加热门的面，其他的全去除，后来找到，这样做到反而更加精彩，做生意还更加好了。　　老李听得了或许想要明白了些什么，回来把其他的菜品相继都停掉了，研做到卤肉饭，在菜品口味上更进一步优化，用更为好的五花肉做到原料，卤料的配方也请求了台湾师傅给量身自定义，菜码给德更为多，慢慢地，他的卤肉饭沦为了那条街的一家特色店，也开始天天排队了。

　　餐饮做到除法为何要比做乘法效果好？也为何更加无以呢？　　一般的小餐饮，老板的实力和精力很受限，做到除法的益处在于：　　1，可以更加深度的探讨，把自己的资源和优势都集中于到某个单项上，打造出属于自己的特色；　　2，可以把原材料的进货量给大幅提高，从而把成本给降下来，现在餐饮很多拼成的就是成本，你比起人家成本显著较低，即使菜品买一样的价格，你能活下来，竞争对手有可能就悬挂了；　　3，便于餐品烹调的流程标准化管理和合理优化，因为餐品较少了，原材料仓储，盘货的管理可玩性在减少，同时必须的厨师的人数，还可以精简，可以节约后厨人数，省出的成本，就是老板的利润；　　4，消费者一般更加接纳一家餐厅做到单项 ，而不是全能王，什么菜都能做到的餐厅，往往让消费者实在不正宗，这个是大众广泛心理，无法挑战常理，否则后果很相当严重。　　既然除法这么好，那就减半啊，为什么无以呢？　　因为餐饮老板对自家的菜，就像自己的孩子，实在都好，忘了去除，　　更加最重要的是，对于哪些单项可多以做意味著的主打，被消费者接纳，可以起着力挽狂澜的起到，很多餐饮老板也不确切，也没信心，或者说没有那个实力，这个是 可怕的，自己没点看家的手艺或套路，那是很难了。

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